En 2013, les effets conjugués de la crise et de l'obligation de mise aux normes des bâtiments d'élevage, pour respecter les dispositions relatives au bien-être animal (truies gestantes, poules pondeuses), ont provoqué des baisses de production, principalement pour le secteur porcin.
La production de porc baisse depuis 2005. Elle a poursuivi cette tendance en 2013 (- 1,6 % en têtes), principalement en raison de l’effet conjugué des difficultés (coût élevé de l’alimentation animale, faible progression des prix du porc, contraintes environnementales…) et de l’obligation de mise aux normes des élevages en matière de bien-être animal.
Le contexte européen de décroissance permet néanmoins à la France de conserver sa 3e place en termes de production porcine au sein de l'Union européenne.
La production de volaille de chair s’est redressée en 2013 de 0,7 %, pour atteindre 1 870 000 tonnes équivalent carcasse (tec). Le secteur du poulet a été le moteur de la croissance (+ 5,1 %), porté par un dynamisme des exportations tant vers l’Union européenne que vers les pays tiers et par un meilleur approvisionnement du marché intérieur.
Œufs : une reprise progressive de la production. Suite à la mise aux normes des élevages en application de la directive européenne sur le bien-être animal, la production, déficitaire en 2012, a retrouvé début 2013 son niveau précédent.
Lapin : en 2013, la production accuse une nouvelle baisse (- 3 %), la consommation recule fortement (- 5,4 %), avec une diminution importante des achats de lapins entiers qui s’étaient momentanément redressés en 2012. Le bon niveau des exportations et la diminution des importations ont contribué à l’équilibre du marché.
Cette filière se caractérise par un ancrage géographique fort, le Grand Ouest accueillant la majorité des 16 000 éleveurs de porcs français. Une soixantaine de groupes coopératifs produisent plus de 90 % de la viande porcine mise sur le marché. Environ 25 millions de porcs sont abattus chaque année, dans le secteur coopératif ou par de grands groupes privés.
Quelques grands groupes industriels ou coopératifs produisent la majeure partie des volailles françaises. Depuis la sélection génétique jusqu’au suivi technique, en passant par les aliments, ces groupes maîtrisent la chaîne en amont, passant des contrats avec les éleveurs qu’ils rémunèrent. 20 000 exploitations produisent environ 1,8 million de tonnes de volailles chaque année, le poulet dit « de chair » en représentant 60 %.
La filière œufs, elle aussi intégrée, comporte 2 000 élevages qui comptent chacun 24 000 poules en moyenne, pour l’essentiel en cages. Un tiers des 14 milliards d’œufs pondus chaque année sont ensuite transformés en ovoproduits par la soixantaine d’entreprises qui occupent le secteur.
L’essentiel de la production de foie gras français se fait dans le Sud-Ouest, le canard dominant le marché (97 %) au détriment de l’oie. Les 2 500 exploitations du pays optent soit pour la filière courte – transformant et vendant directement leur production –, soit pour une filière plus longue, en se regroupant au sein de coopératives.
La France produit 38 millions de lapins chaque année, répartis sur 4 000 exploitations. 60 % de leur viande passe par des structures coopératives.