La filière cidricole française compte environ 10 000 livreurs de fruits, dont 1 500 sont producteurs professionnels, spécialisés à 100 % en fruits à cidre et fournisseurs de l’essentiel de la production (200 000 tonnes de fruits). Ils sont majoritairement situés en Bretagne, Basse-Normandie et Haute-Normandie. Quelques bassins de production, plus réduits, existent également en Pays de la Loire, Picardie, Nord-Pas de Calais, ainsi qu’en Pays d’Othe et en Savoie.
Avec 8 500 ha et 250 000 tonnes de fruits, la France est le plus grand verger spécialisé de fruits à cidre d’Europe.
La filière cidricole française est, de longue date, organisée en deux interprofessions. Celles-ci regroupent deux types d’acteurs : les producteurs de fruits (pommes à cidre et poires à poiré) et les transformateurs.
Les professionnels participent financièrement à la vie de la filière en versant des cotisations à l’interprofession. Cette démarche collective a pour but d’investir dans la recherche et le développement. L’Institut français des produits cidricoles (IFPC) travaille en effet sur les pratiques arboricoles et sur la transformation afin, notamment, d’aller plus loin en matière de réduction d’intrants et de qualité aromatique des cidres.
La transformation des cidres de consommation est contrôlée par 2 coopératives qui concentrent près de 85 % de la production de cidre. On compte également une quarantaine d’artisans et plus de 500 producteurs transformateurs, qui produisent une partie des AOC cidricoles, notamment le Calvados.
Il faut un kilo de pommes pour faire un litre de cidre. Celui-ci est confectionné à partir de pommes dites « à cidre », qui diffèrent des pommes à croquer, dites « à couteau ». Il en existe de nombreuses variétés, regroupées en familles de saveurs dont les mélanges sont typiques d'une région ou d’un terroir.
Le cidre est aussi à la base de l’élaboration de deux autres boissons : les eaux de vie de cidre, notamment le Calvados (AOC), et les mistelles, comme le pommeau (AOC), obtenu par l’assemblage de jus de pommes non fermenté et d’eau-de-vie de cidre.