Les produits de la mer élaborés

Pour garder la possibilité de consommer les poissons longtemps après les avoir pêchés, les hommes ont inventé plusieurs modes de conservation. Les produits de la mer et de l'aquaculture peuvent ainsi être transformés en une multitude de produits faciles à utiliser.

Les conserves appertisées

C'est en 1795 que Nicolas Appert invente ce procédé révolutionnaire de conservation, basé sur l'application conjointe de deux principes : destruction des micro-organismes par la chaleur et emballage en récipient étanche.

Les progrès constants de cette technologie permettent aujourd'hui de proposer aux consommateurs des produits de qualité aux nombreux avantages, dont :

  • conservation optimale : préservés dans leur emballage hermétique et à l'abri de la lumière grâce à l'opacité des boîtes, les produits de la mer appertisés gardent une excellente valeur nutritionnelle (protéines, taux élevés de vitamines B, C, B12, acides gras essentiels...),
  • sécurité des produits : le procédé de stérilisation élimine tous les microbes.

La date limite d'utilisation optimale (DLUO) qui est en moyenne de 3 ans, indique la date jusqu'à laquelle les qualités organoleptiques du produit sont garanties. Au-delà de cette date, le produit est toujours consommable, mais le conserveur ne garantit pas qu'il reste à l'optimum de ses qualités gustatives.

Pour en savoir plus, consultez :

  • le site de l'UPPIA (Union Interprofessionnelle Pour la Promotion des Industries de La Conserve Appertisée),
  • les pages de la FIAC (Fédération Française des Industries d'Aliments Conservés) du site www.adepale.org

Les produits de la mer surgelés

Découverte en 1929 par Clarence Bridseye, la surgélation consiste à refroidir très rapidement des produits en les plaçant à -40°C. Une fois le produit surgelé, celui-ci doit être maintenu bien au froid (-18°C). Le transport et les entrepôts frigorifiques de même que les rayons surgelés sont à cette température de sécurité ce qui stoppe l'activité microbienne et le développement des micro-organismes.

Lors de la surgélation, l'eau contenue dans les cellules se transforme en minuscules cristaux de glace et la texture de la chair n'est pas modifiée. Il est à noter que la surgélation diffère de la congélation, technique plutôt domestique, qui utilise un processus de refroidissement plus lent et moins important. Les cristaux de glace qui se forment alors sont gros et déchirent la chair.

Afin de ne pas interrompre la chaîne du froid, il est recommandé de transporter les produits surgelés dans un sac isotherme et de les placer dans un congélateur, ou un réfrigérateur, dans les plus brefs délais.
Le poisson surgelé se conserve 24 heures dans les réfrigérateurs, 2 à 3 jours dans le compartiment glace du réfrigérateur et jusqu'à la date limite d'utilisation optimale (DLUO) dans un congélateur. La DLUO, généralement comprise entre 8 et 24 mois pour les produits de la mer, est indiquée sur l'emballage.

Pour en savoir plus, contactez :

- le centre d'information des surgelés : Véronique Foucault Conseil - 14, rue Carnot - 92 300 Levallois-Perret

Le surimi

Issu d'une technique utilisée depuis quatre siècles par les femmes de marins japonais, le procédé de fabrication du surimi permet d'allonger la durée de conservation des protéines du poisson frais.
Aujourd'hui, les espèces de poissons utilisées pour la fabrication du surimi sont principalement le colin d'Alaska, la brème de mer et le merlan bleu. Une seule et même espèce est utilisée à chaque cycle de fabrication.

La fabrication de surimi se déroule en deux temps :

En mer, aussitôt péchés, les poissons sont étêtés et vidés. Les filets sont ensuite utilisés pour préparer la pâte « surimi base » qui est congelée et conservée à -30°C. Cette pâte est constituée exclusivement de chair de poissons.

À terre, des blancs d'oeufs, de la farine, de l'huile végétale et du sel sont ajoutés au surimi base (des arômes, des extraits naturels ou encore du paprika peuvent également être incorporés). La préparation ainsi obtenue est cuite dans un four à vapeur puis mise en forme (bâtonnets, miettes, tranches...). Le surimi est alors prêt à être consommé.
Tout comme le poisson frais, le surimi se conserve au frais (4°C maximum) jusqu'à sa date limite de consommation (DLC), qui est indiquée sur l'emballage.
Il peut également être commercialisé surgelé. La date limite d'utilisation optimale (DLUO) est alors indiqué sur l'emballage.

Pour en savoir plus consultez :
- les pages de l'ADISUR (Association pour le développement des industries du surimi) du site www.adepale.org

Les poissons fumés, séchés, salés

Connus depuis la nuit des temps, le salage, le séchage et le fumage sont des techniques de conservation basées sur la réduction de la teneur en humidité et de l'activité de l'eau dans la chair du poisson. Les composés volatiles de la fumée provenant de la combustion du bois possèdent par ailleurs des actions bactériostatique et antioxydante.

Le salage, le séchage et le fumage sont, pendant longtemps, restés les seules techniques utilisées pour la conservation du poisson.
Aujourd'hui, avec l'évolution des habitudes alimentaires et grâce aux progrès industriels, le salage, le séchage et le fumage sont davantage utilisés pour leur action aromatisante et les caractéristiques organoleptiques qu'ils confèrent aux poissons que comme techniques de conservation au sens strict du mot.
Afin de répondre à la demande des consommateurs en terme de goût, d'authenticité et de praticité, les « saleurs-saurisseurs » de poissons proposent une gamme de produits extrêmement large en espèces (hareng, morue, saumon, maquereau, truite, haddock, saumonette...) et en présentations (entier, nature, à l'huile, en salades prêtes à consommer, en produits à tartiner...).
Les poissons fumés, séchés, salés se conservent au réfrigérateur (4°c maximum) jusqu'à la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l'emballage.
Pour en savoir plus, consultez :

  • le syndicat national des saleurs-saurisseurs - 22 terrasse bâtiment I - rue Huret Lagache - BP 443 - 62206 Boulogne-sur-Mer cedex
  • le site du CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l'Aquaculture).

Les produits traiteurs

Les produits traiteurs de la mer sont constitués d'une large gamme de produits : plats cuisinés, salades, tartes de la mer, panés, charcuteries marines, potages, quenelles...
Les produits traiteurs frais présentent les caractéristiques suivantes :

  • ils sont cuits ou crus mais toujours cuisinés ;
  • ils sont conditionnés, mais pas nécessairement de façon hermétique.

Tout comme le poisson frais, les produits traiteurs frais se conservent entre 0°C et 4°C jusqu'à leur date limite de consommation (DLC), indiquée sur l'emballage.
Pour en savoir plus, consultez :
- les pages du SYNAFAP (Syndicat national des fabricants de plats préparés frais) du site www.adepale.org