Étude sur le poisson vendu vivant et l’abattage Ikejime en France - Rapport final 2019

Dans ce contexte, et sous l’influence de la cuisine japonaise, quelques chefs se sont intéressés à l’ikejime1.
Dans le même mouvement, certains pêcheurs et mareyeurs ainsi que certains éleveurs ont souhaité valoriser au mieux la qualité de leurs poissons en développant une commercialisation en vif pour apporter une garantie extrême de fraîcheur à une clientèle exigeante, réactualisant ainsi parfois des traditions séculaires.
Historiquement cela a notamment concerné le poisson d’eau douce ; plus récemment le turbot expédié sous glace (notamment en grand export) et, depuis trois ans, quelques pêcheurs et mareyeurs, en Bretagne notamment, qui expédient en vif vers la restauration haut de gamme...

L’objectif de l’étude est donc d’analyser la filière du vif et de l’ikejime à bord ou à terre et, selon les perspectives dégagées, de préciser comment aider à un développement harmonisé.