Bilan annuel de la consommation de produits carnés et d'oeufs
Date de publication : 27/06/2024
Cette note de synthèse publiée conjointement avec le SSP analyse la consommation de viandes en France en 2023 sur tous les segments : viandes de boucherie et de volailles fraîches et surgelées, élaborés, charcuteries.
Elle prend en compte à la fois la consommation totale de viande (calculée par bilan) et les achats de viandes des ménages pour leur consommation à domicile (panel Kantar Worldpanel).
Objectifs
Le suivi de la consommation est stratégique pour évaluer l’équilibre offre-demande d’une filière, d’autant plus que les débouchés sont très centrés sur le marché français. Aussi ce bilan analyse-t-il les tendances de consommation de produits carnés et d’œufs des ménages français à domicile, sur l’année 2023.
Méthodologie
Sont suivis dans ce bilan les produits carnés et les œufs consommés en France pour 2023 et les années antérieures, répartis en cinq grandes familles : viandes de boucherie fraîches, volailles et lapin frais, charcuterie, viandes de boucherie et volailles surgelées, et œufs.
Afin d’évaluer cette consommation, deux outils sont principalement utilisés.
D’une part le calcul par bilan qui permet d’évaluer la consommation globale (à domicile et hors domicile). Il est exprimé en équivalent carcasse (chaque type de produit partiellement ou totalement transformé est converti en volume équivalent carcasse par application d’un coefficient de conversion) et s’effectue selon la formule : Consommation = abattages + importations - exportations ± variations de stocks. Il renseigne sur le niveau global de la consommation de produits carnés en France, aussi bien à domicile qu’en restauration commerciale.
D’autre part l’utilisation du panel consommateurs Kantar Worldpanel, qui dénombre les achats des ménages réalisés pour leur consommation à domicile. Il ne couvre donc pas, par exemple, la consommation de viande dans le cadre de la restauration hors domicile, ou les produits carnés incorporés dans les plats préparés. En revanche il permet d’appréhender les évolutions suivant les produits (volume, valeur, taux de pénétration, fréquence d’achat), les circuits de distribution (généralistes et spécialisés) et les données sociodémographiques (régions, revenu des ménages, âge de la personne responsable des achats, présence d’enfants). Les évolutions récentes sont dans un premier temps analysées pour tous les types de produits carnés. Les données sont ensuite présentées de manière exhaustive dans des tableaux et graphiques, soit avec un historique de 6 ans, soit pour l’année 2023.
Enfin, une analyse de l’inflation sur les achats de produits carnés a été réalisé pour l’année 2023 afin d’étudier ses effets selon les classes sociodémographiques et les tranches d’âges.
En outre, ce bilan comprend un nouveau focus, sur les légumineuses envisagées comme alternatives aux protéines animales, toujours à partir de données Kantar Worldpanel.
Résultats
La consommation globale de viandes (calculée par bilan) reflue en 2023 par rapport à 2022 (- 1,5 %), avec des évolutions contrastées : les volumes pour les viandes bovine (veau inclus), ovine et porcine sont en baisse (respectivement – 3,7 %, - 2,5 % et - 3,8 %), alors que la viande de volaille progresse (+ 3,1 %).
En ce qui concerne les achats des ménages pour leur consommation à domicile, ils ont retrouvé en 2023, pour les viandes de boucherie et de volailles, la tendance baissière observée en 2022 et lors des cinq années qui ont précédé la pandémie de Covid-19. Le bœuf recule de 2,9 % en volume par rapport à 2022, le veau de 4,6 %, l’agneau de 2,0 %, le porc de 7,1 %. Les volailles en revanche progressent de 1,5 %.
En effet, l’épizootie d’influenza aviaire qui en 2022 avait réduit les volumes disponibles sur le marché pour toutes les espèces avicoles a eu en 2023 un effet plus limité sur la baisse des achats. Le canard, principale espèce touchée depuis deux ans, ne recule en 2023 que de 2,3 % en volume par rapport à 2022. La dinde reflue de 3,9 %, alors que le poulet reprend sa croissance (+ 6,3 %), atteignant un volume légèrement supérieur à celui de 2021. Les ménages en quête de praticité ont continué de privilégier les élaborés et les découpes plutôt que les volailles fraîches entières.
Les œufs restent le produit animal le moins cher au kilo (6 €/kg en 2023 contre 9 €/kg pour le porc et le poulet). Ainsi, les achats d’œufs en volume se sont accrus (+ 3,0 % par rapport à 2022) alors même que leur prix moyen a progressé de 12,1 %.
L’année 2023 reste globalement marquée par l’inflation, même si celle-ci ralentit au dernier trimestre. On observe que les prix des produits élaborés ont souvent enregistré des hausses plus importantes que ceux des viandes fraîches : ainsi, de 2021 et 2023, + 22,6 % pour la viande hachée fraîche de bœuf contre + 13,5 % pour la viande fraîche bovine ; + 20,4 % pour les élaborés de volailles contre + 14,5 % pour la viande de volailles hors élaborés. Le segment de la viande porcine fait exception avec une hausse de 14,7 % du prix de la viande fraîche de porc, supérieure à la hausse du prix du jambon et des autres charcuteries (respectivement 11,6 % et 13,9 %).
En tout état de cause, l’inflation n’a pas modifié la hiérarchie des prix entre les espèces. En 2023, la viande de poulet reste la viande la moins chère (8,50 €/kg) suivie de la viande porcine (8,80 €/kg). Les viandes d’agneau et de bœuf, ont des prix nettement supérieurs (respectivement 17,70 €/kg et 17,50 €/kg). À noter cependant que ces prix moyens masquent une forte dispersion ou les morceaux choisis.
Le focus sur les légumineuses, qui complète cette année le rapport, évalue s’il existe actuellement une stratégie de report des produits carnés vers les légumineuses. À ce stade la réponse paraît plutôt négative.