Bilan annuel de la consommation de produits laitiers

Bilan de la consommation de produits laitiers (brebis, chèvre, vache, bio) des ménages en 2023.

Objectifs

Le suivi de la consommation est stratégique pour évaluer l’équilibre offre-demande d’une filière, d’autant plus, pour la filière laitière, que le marché intérieur absorbe une grande partie de la production. Pour certaines filières, les débouchés sont encore plus concentrés sur le marché français (lait de brebis, lait de chèvre et lait biologique). Ce suivi est par ail­leurs important lorsque la consommation est perturbée, comme ce fut le cas à partir de 2020. Aussi, l’objectif de ce bilan est d’analy­ser les tendances de consommation de pro­duits laitiers (vache, chèvre, brebis, conven­tionnel et biologique) des ménages français à domicile, sur l’année 2023.

Méthodologie

Les données sur le marché français sont issues du panel consommateur Kantar Worldpanel. Sont suivis dans ce bilan les produits laitiers à base de lait de vache, de brebis, de chèvre, conventionnel et biologique, répartis en cinq grandes familles : lait conditionné, crème conditionnée, matières grasses solides, pro­duits ultra-frais et fromages. Les évolutions ré­centes sont dans un premier temps analysées pour tous les types de produits laitiers. Les données sont ensuite présentées de manière exhaustive dans des tableaux et graphiques, soit avec un historique de 8 ans, soit pour l’année 2023. Ce bilan permet ainsi d’appré­hender les évolutions par produit selon plu­sieurs indicateurs (volume, valeur, taux de pé­nétration, fréquence d’achat), par circuit de distribution (généralistes et spécialisés) et par critère sociodémographique (régions, revenu des ménages, âge de la personne responsable des achats, présence d’enfants). Enfin, 3 focus ont été réalisés cette année : un portrait du circuit de distribution des fromageries-cré­meries, une analyse des développements sur le marché allemand des fromages de chèvre (mobilisant des données fournies par GFK à FranceAgriMer et à l’Anicap), et enfin une analyse comparative des différentes fa­milles de produits alimentaires pouvant être consommés en dessert.

Résultats 

Au cours d’une année 2023 marquée par une inflation alimentaire forte, les achats des mé­nages de produits laitiers ont globalement plutôt bien résisté. En particulier, les volumes de fromages de vache et de chèvre se sont bien maintenus. En parallèle, les achats de crème ont été en nette progression, tandis que les achats de beurre ont poursuivi leur di­minution. Des adaptations des achats en lien avec l’inflation ont été perceptibles. En pre­mier lieu, la diminution des achats de beurre au profit des matières grasses allégées, moins onéreuses, s’est poursuivie en 2023, une dy­namique également visible sur la crème, pour laquelle la hausse des volumes globale n’a été tirée que par les crèmes les moins grasses. De plus, la descente en gamme générale, elle aus­si déjà observée en 2022, s’est retrouvée en 2023. D’autres stratégies d’adaptation se sont plus nettement dégagées sur les fromages : les fromages de vache, les pâtes molles ou l’emmental, moins chères au kilo, ont été plébiscités par les acheteurs. En parallèle, les achats de fromages de chèvre ont également progressé alors que les fromages de brebis, plus onéreux, ont perdu du terrain.

L’inflation a aussi eu un effet sur les acheteurs de fromages dans le circuit spécialisé des fro­mageries-crémeries (qui représente moins de 1 % des volumes achetés par les ménages). Les acheteurs, déjà plus âgés et aisés en 2019, l’ont été d’autant plus en 2023. Ce circuit, où la part de fromage AOP est plus importante, propose des produits vendus en moyenne plus cher au kilo que ceux vendus au rayon coupe des hyper et supermarchés, ou en pré­découpe dans ces mêmes circuits ou dans les magasins frais.

En parallèle, en Allemagne en 2023, les achats de fromages de chèvre ont reculé, pénali­sés par la baisse des achats de fromages de chèvre frais. En particulier, les fromages de chèvre français ont perdu près de 7 % de leur volume en un an. Le portrait type de l’ache­teur allemand des fromages de chèvre s’est également modifié au cours des années, la classe « aisée » étant passée de 40,0 % des acheteurs en 2019 à 51,0 % en 2023.

La dernière analyse a permis de mettre en évidence la place des ultra-frais (yaourt, fro­mages blancs, crèmes desserts…) dans l’uni­vers plus large des desserts. En volume, les ultra-frais occupaient, en 2022, 30 % des vo­lumes achetés, mais seulement 22 % des dé­penses, une part qui a par ailleurs faibli entre 2008 et 2022. Les ultra-frais ont suivi une ten­dance baissière entre 2008 et 2022, tandis que d’autres produits se sont développés en volume : c’est le cas des compotes, mais aussi des gâteaux secs, crêpes et gaufres. Des fortes disparités de volumes d’achat existent entre les différentes classes d’âge ou de niveau de vie. Cependant, des changements notables sur ces disparités sont observés en comparant 2008 et 2022 : par exemple, les individus de moins de 50 ans achetaient moins d’ultra-frais et de fruits en 2022 qu’en 2008.