Utilisation des huiles végétales dans l’industrie agroalimentaire : quelles huiles pour quels usages ?

Etude  sur l'utilisation des huiles végétales dans l’industrie agroalimentaire : quelles huiles pour quels usages ?

Objectifs

Comprendre la segmentation des usages des huiles végétales sur le territoire français (consommation à domicile, consommation hors domicile, industries agroalimentaires) ;

Dresser un panorama quantifié des volumes utilisés, en détaillant les flux par secteur d’activité au sein des industries alimentaires (margarines, biscuiterie, sauces…) ;

Identifier les types d’huiles utilisées, leur origine, leurs fonctions et les enjeux associés pour les industriels ;

Analyser le positionnement de l’offre française sur ces marchés stratégiques et formuler des pistes pour répondre aux besoins actuels et futurs des utilisateurs industriels.

Méthodologie 

L’étude s’appuie sur une approche progressive mêlant cadrage, analyse macroéconomique et investigation qualitative approfondie, et intégrant en continu des échanges avec les acteurs de la filière.

La première phase de cadrage a défini le périmètre et les circuits principaux de consommation d’huiles végétales (consommation directe des ménages à domicile, consommation hors domicile, industries agroalimentaires) ainsi que les familles de produits les plus consommatrices d’huiles végétales, afin de cibler les secteurs les plus pertinents à approfondir.

L’analyse a ensuite mobilisé des données secondaires (base de données statistiques européennes Prodcom, panels, base de données douanières, études interprofessionnelles, veille spécialisée) et des éléments issus de la littérature technique et scientifique pour estimer les volumes d’huiles raffinées utilisés par segment. 

La quantification s’est appuyée sur des hypothèses de ratios d’incorporation d’huiles par catégorie de produits basés sur une analyse fine de la composition des produits.

En parallèle, tout au long de l’étude, des entretiens ont été conduits auprès de professionnels du secteur – représentants interprofessionnels, triturateurs, responsables achats ou R&D d’entreprises agroalimentaires – afin d’éclairer les pratiques concrètes, les arbitrages opérés par les industriels et les contraintes techniques, nutritionnelles ou économiques liées à l’utilisation des différentes huiles végétales.

Résultats

La consommation totale d’huiles végétales raffinées s’élève en 2022 à 1 018 000 tonnes dont 580 000 tonnes, soit 57 %, par les industries agroalimentaires (IAA) présentes sur le sol français, 276 000 tonnes (27 %) estimées pour la consommation à domicile, et 160 000 tonnes (16 %) par les acteurs professionnels de la consommation hors domicile. 

Au sein des grandes catégories d’IAA, le premier marché de consommation correspond au secteur des sauces froides (dont la mayonnaise) et vinaigrettes avec 21 % de la consommation d’huiles en France, suivi par le secteur de la biscuiterie/pâtisserie industrielle (11 %) et les produits apéritifs (10 %). L’étude propose 13 fiches sectorielles caractérisant l’usage des huiles végétales. 

L’usage majoritaire des huiles végétales est l’incorporation dans des recettes où la texture et la tenue des produits sont primordiales. Les huiles sont sélectionnées pour leurs fonctions technologiques (stabilité à la cuisson, à la pasteurisation), souvent sans incidence sur le goût. L’huile de colza y est privilégiée ainsi que des huiles tropicales (palme, coprah, palmiste) pour certains usages spécifiques (feuilletage). 

De manière transversale, l’étude montre que l’huile végétale est un produit de commodité, invisibilisé dans les recettes. C’est un ingrédient indispensable mais peu valorisé, et cela freine les possibilités de différenciation marketing. L’usage industriel des huiles est croissant (+ 75 % en 20 ans), en lien avec l’évolution des modes de vie (baisse des repas pris et cuisinés à domicile, augmentation du snacking) qui favorise le développement de gammes de produits consommatrices d’huile. La substitution totale ou partielle des matières grasses animales (beurre par exemple) par des matières grasses végétales joue aussi sur cette hausse.

L’approvisionnement en huile est considéré comme stratégique par la plupart des acteurs qui priorisent la sécurisation de leurs achats notamment parce que la guerre en Ukraine a mis en lumière la dépendance des acteurs vis-à-vis du tournesol (linoléique) de la mer Noire, mais aussi parce qu’il existe une concentration du secteur de la trituration des graines oléagineuses, qui incite à chercher des approvisionnements à l’étranger pour diversifier les fournisseurs.

La consommation d’huiles végétales par les IAA est le reflet des priorités des consommateurs : l’huile de palme, fortement décriée, a été progressivement remplacée par des huiles alternatives comme le tournesol ou le colza, lorsque cela est possible, ou des équivalents exotiques pour les usages captifs (coprah, karité).

Les fabricants améliorent le profil nutritionnel de leurs recettes, mais les matières grasses végétales sont relativement peu impactées par ces évolutions, afin de ne pas altérer la texture et l’image gourmande des produits. 

Certaines entreprises commencent à s’intéresser à des approvisionnements français ou à des pratiques agricoles plus durables, mais ces initiatives ne sont pas encore inscrites de manière formelle dans les cahiers des charges, les décisions restant largement dictées par des considérations économiques et marketing.