Achats de produits aquatiques en restauration hors foyer

Synthèse de l'étude réalisée par GIRA Foodservice sur les achats de produits aquatiques dans la restauration hors foyer. Le rapport présente l'évolution des achats entre 2017 et 2019, entre 2019 et 2020 et l'impact de la crise sanitaire sur les résultat de l'année 2020. Ces chiffres sont une actualisation de ceux présentés en 2017.

Objectifs 

Tous les trois à quatre ans, l’unité Pêche et aquaculture de la direction Marchés, études et prospective de FranceAgriMer mène une étude qui vise à analyser les chiffres clés des achats des restaurateurs en volume et en valeur afin d’avoir une meilleure vision de la consommation globale de produits aqua­tiques par le consommateur français. 

Méthodologie 

Des statistiques des achats des sociétés de restauration collective et des principales enseignes de la restauration commerciale ont été collectées, ainsi que des statis­tiques de vente des principaux grossistes de la restauration hors foyer (RHF) présents sur les familles de produits étudiées et mo­des de conservation associés. Ces dernières concernent en particulier la vente auprès de la restauration collective en gestion directe et la restauration commerciale indépen­dante, soit les segments les plus difficiles à appréhender en RHF. L’ensemble des données collectées ont ensuite été codifiées sur la base de la no­menclature produits de FranceAgriMer puis extrapolées à l’ensemble du marché de la RHF en tenant compte des taux de couver­ture respectifs des données. La partie quali­tative de l’étude a été réalisée via dix entre­tiens d’intervenants de la distribution sur la base d’un questionnaire semi-directif. 

Résultats 

Les dernières évaluations du marché des achats de produits de la pêche et de l’aqua­culture en RHF s’élevaient à plus de 1,94 Md€ en 2017, toutes catégories et technologies confondues. La crise sanitaire liée au Covid a eu pour conséquence une baisse des achats Food & Beverage de 11 Md€ entre 2019 et 2020, soit un recul de 36 %. Les produits sur­gelés ont été moins touchés que les autres. La présente étude analyse dans un premier temps les résultats du marché entre 2017 et 2019, avant de les confronter avec ceux de 2020, impactés par la crise Covid. 

La consommation de produits aquatiques hors domicile a été globalement stable sur la période 2017-2019. Le marché représentait 211 200 tonnes en 2019, en recul global de 1 % par an. Les tendances sur cette période ont été les suivantes : 

• les volumes en restauration collective ont été stables, seule la consommation en restau­ration commerciale s’est rétractée ; 

• malgré la baisse des volumes, les prix moyens ont été en hausse de 5 % ; 

• le marché a également montré une évolution des catégories au profit des produits de la mer transformés surgelés au détriment des produits bruts ; 

• les espèces les plus touchées ont été celles dont les débouchés sont majoritairement centrés sur la restauration commerciale : poissons, coquillages et crustacés ; 

• les catégories qui ont le mieux résisté sont celles dont les débouchés sont importants en collectivités : produits traiteurs et conserves de la mer ; 

• les produits traiteurs ont connu une tendance globalement positive, notamment le sau­mon, la truite fumés, et les « tartinables ». Des transferts ont été observés sur les crusta­cés et coquillages crus au profit des crustacés et coquillages cuits. 

L’année 2020 a été marquée par la crise sanitaire mondiale de la Covid. Des évolutions im­portantes ont été constatées entre 2019 et 2020, les principales sont : 

• en 2020, le marché des produits la mer en hors domicile a représenté 141 000 tonnes (1,3 Md€ hors taxe), soit une perte de près d’un tiers par rapport à 2019 ; 

• la baisse de consommation a concerné toutes les catégories de produits de la mer, mais a notamment été importante sur les coquillages et crustacés ; 

• le chiffre d’affaires a été en nette diminution, la restauration commerciale a représenté deux tiers des pertes ; 

• la restauration commerciale indépendante a été la plus fortement touchée par les baisses de volume, mais les lieux de restauration tels que les cantines d’entreprises et cantines scolaires ont également été très impactés par les mesures de confinement ; le fast food gagne en revanche près de huit points de part de marché en seulement un an ; 

• malgré les baisses de volume constatées, les prix moyens des différentes catégories de produits ont peu évolué ; 

• en période de restriction, les dépenses via les plateformes de livraison ont représenté un tiers des dépenses en restaurant commercial. 

Les poissons sont la principale famille des achats de produits de la mer, suivis des produits traiteurs, des coquillages et des conserves. La restauration commerciale est présente sur la majorité des achats de poissons, mais aussi des coquillages (90 % des achats sont fait en restauration commerciale, malgré une baisse de 40 % en 2020) et les céphalopodes (80 % des achats par la restauration commerciale). La restauration collective privilégie les produits traiteurs et les conserves, avec notamment 65 % d’achats de conserves concentrés sur le thon. 

Conclusion 

Sur le même modèle que les évolutions des achats des produits aquatiques par les ménages français recensés par le panel Kantar, les achats en hors domicile tendent à diminuer au fil des années. En 2020, durant la crise sanitaire, les volumes achetés se sont effondrés du fait de la fermeture des restaurants commerciaux et collectifs, touchant notamment les pro­duits frais et haut de gamme.