Marché de la moule fraiche en France et spécifiquement sur la filière française moule de bouchot
Date de publication : 22/07/2021
Etude sur le marché de la moule de bouchot en France de la production à la commercialisation en vue d'une intégration dans l'Observatoire des prix et des marges.
Objectifs
À travers cette étude, l’unité Pêche et aquaculture de la direction Marchés, études et prospective de FranceAgriMer répond à une réflexion sur une possible intégration du modèle « moule de bouchot » dans le panel des produits aquatiques déjà suivis par l’Observatoire de la formation des prix et des marges (OFPM) en grandes et moyennes surfaces.
Méthodologie
L’étude s’est appuyée tout d’abord sur une phase de structuration par des entretiens de cadrage avec les opérateurs et des regroupements de données existantes, puis s’est orientée vers une phase de collecte de données à travers la réalisation d’entretiens qualitatifs et le recueil de données consolidées pour, enfin, émettre des recommandations applicables à la méthodologie de l’OFPM.
Résultats
En France, la production de moules fraîches s’élève à 49 000 tonnes en 2018, dont 38 000 tonnes de moules de bouchot, auxquelles s’ajoutent 45 000 tonnes d’importation et dont il faut retrancher 3 400 tonnes d’exportation. Dans l’ensemble destiné au marché français, 32 000 tonnes sont commercialisées dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), dont 16 000 tonnes de moules de bouchot. Un peu plus de 18 000 tonnes sont écoulées sur les circuits constitués principalement par des détaillants spécialisés ou des poissonniers, dont environ 10 000 tonnes de moules de bouchot. Enfin, 40 000 tonnes s’orientent vers le secteur Horeca (hôtellerie, restauration collective et privée, cafés), dont 9 000 tonnes de moules de bouchot. Pour correspondre à la méthodologie de l’OFPM, cette étude se concentre exclusivement sur les flux impliquant la moule de bouchot, ce qui exclut les flux internationaux ainsi que ceux qui sont destinés aux circuits hors GMS. Le prix au stade production-expédition et payé par le grossiste varie selon le bassin de production, la saisonnalité, les volumes disponibles, l’aspect esthétique des moules, leur calibre, leur éventuel label ou marque. Ce prix est négocié de gré à gré en début de saison (avril-mai de chaque année) et évolue ensuite très peu en cours de saison, les opérateurs observant une hausse continue de ce prix de vente ces dernières années avec la montée en gamme des produits. Au stade de gros, les grossistes font état d’une cotation RNM sous-cotée par rapport à la réalité, sachant que l’essentiel des volumes ne transite pas par le MIN de Rungis. Une part significative des volumes échangés entre les grossistes et leurs clients (GMS, restaurateurs) transite en dehors du carreau des grossistes du MIN et du gré à gré car ils font l’objet de négociations annuelles. Au stade de détail, le prix de la moule de bouchot a augmenté en moyenne de 2 % par an entre 2015 et 2019. Selon les opérateurs interrogés en GMS, les prix de vente au détail de la moule de bouchot sont également fixés en début de saison en fonction des volumes disponibles et de la qualité de la récolte. En termes de recommandation pour l’OFPM, sur le 1er maillon, au vu des fortes particularités de chaque bassin, il est conseillé de prendre en compte l’ensemble des bassins de production et non une sélection. Jouant un rôle dans la détermination des coûts de production et du prix à l’expédition, il conviendrait de mettre en place un suivi national et harmonisé des prédations et mortalités sur les différents bassins. Sur la typologie de produit, il faut focaliser le suivi de la moule de bouchot plutôt sur la barquette qui présente un intérêt pour le suivi par l’OFPM en raison de sa standardisation, en particulier un suivi spécifique (volumes et prix) des moules en barquette et en vrac au stade de détail. Les sources de données à mobiliser sont le SSP, le GMB (groupement de la moule de bouchot issu du CNC) et Kantar Worldpanel. Enfin, l’étude invite à impliquer les différents acteurs de la filière pour améliorer le suivi et l’analyse économique.