Panorama de la consommation et de la distribution des produits du porc
Date de publication : 05/02/2021
Présentation diaporama de l'étude financée par FranceAgriMeret réalisée par l’IFIP visant à mieux connaître les quantités de porc disponibles à la consommation et les destinations des différents produits issus de la transformation par circuits de distribution et segments de marché en France métropolitaine.
Objectifs
L’étude poursuit trois objectifs :
• réaliser un état de l’art des connaissances de la consommation des produits du porc mettant en avant les différences conceptuelles et pratiques qui séparent les différentes approches ; définir les flux manquants et voir comment y remédier ;
• recenser les flux de produits afin d’analyser dans quelle mesure les coproduits ou résidus générés, viennent modifier la lecture du disponible à la consommation ; effectuer une estimation des flux de produits par type de pièces primaires, mesurer le niveau de validité de ces données ;
• examiner les flux de ressources par type de pièce primaire de découpe (longe, jambon, poitrine, épaule) et leur évolution dans la chaîne de transformation alimentaire en prenant appui sur l’analyse des flux de matière ; évaluer l’incidence des flux sur la valorisation des pièces primaires dans un contexte de croissance des produits de mélange.
Méthodologie
L’étude, qui porte sur l’année 2018, a établi, dans une première phase, des éléments de cadrage sur la consommation des produits du porc à partir de données descriptives tirées des statistiques nationales ou européennes, et des enquêtes publiques ou privées représentatives. Leurs complémentarités et leurs différences sont analysées afin d’évaluer la robustesse des données et d'identifier les couples produits marché nécessitant des investigations plus poussées. Une enquête métiers semi-quantitative a ensuite été conduite auprès de plus de 50 professionnels (abatteurs découpeurs, industriels en charcuterie salaison, enseignes de la distribution, chaînes de restauration, etc.). Celle-ci a été couplée à une analyse de l’offre des produits traiteurs et des produits multi-espèces.
Résultats
La fraction destinée à la consommation humaine est estimée à 1,8 Mt soit de l’ordre de 65 % des 2,7 Mt de porc poids vif. Au sein de la fraction comestible, la part de produits nobles issus de pièces primaires est estimée à 1,3 Mt et celle absorbée par les produits de mélanges issus des procédés de transformation des pièces primaires à environ 500 kt, soit respectivement environ 72 % et 28 %. Dans un contexte de réduction de la consommation des produits du porc, malgré la grande variabilité de ses composants et les difficultés de suivi qui en découlent, l’étude permet d’affirmer qu’une part croissante de produits issus de pièces primaires est absorbée par les produits de mélange (en particulier saucisses et saucissons). Dans le détail pour chacune des pièces primaires, les flux relatifs à l’origine et la destination des produits sont évalués. Ainsi en jambon, le disponible issu de la ressource française ne permet pas l’autosuffisance avec un poids des importations évalué à plus de 30 %. Les principaux marchés de destination sont la consommation à domicile (environ 75 % du marché), devant le circuit du hors domicile avec environ 16 % du marché. L’épaule constitue un gisement important pour les produits de mélange notamment au travers de la saucisserie, une autre partie étant portée par la viande fraîche sous diverses formes pour une consommation à domicile et hors domicile. En revanche, la part en salaison cuite est relativement peu importante (moins de 20 %), destinée notamment à la restauration hors domicile. L’essentiel de la longe (plus de 80 %) est transformé par les laboratoires des grandes surfaces avec une domination des côtes, produits d’appel devant les rôtis et filets. Les poitrines sont majoritairement traitées en salaison pour y être transformées en lardons. Alors que le marché des produits traiteurs croît régulièrement d’environ 1 % par an en volume selon les données du pané-liste IRI, une part de plus en plus réduite (environ 70 kt) absorbe les produits du porc sous la forme de produits alimentaires intermédiaires (PAI). Au global de la consommation des produits du porc, les marchés sont estimés (avec une incertitude de 20 %) à 1,4 Mt pour la consommation à domicile, 250 kt pour la restauration hors domicile et moins de 15 kt pour les circuits de vente alternatifs. La reconstruction spatiale des flux de production, d’échanges, de transformation et de consommation est présentée par l’étude sous la forme de diagrammes de Sankey.
Conclusion
Dans un contexte de reconfiguration des circuits de distribution et de fragmentation de l’offre des produits du porc, la présente étude permet de mieux quantifier les différents marchés et d’en optimiser le suivi. Elle fournit en particulier une première estimation de l’origine et de la destination des différents volumes de matière à l’intérieur de la filière. Toutefois, il apparaît nécessaire de perfectionner la méthodologie mise en œuvre, afin d’une part d’affiner l’estimation des flux de produits porcins dans les différents débouchés et d’autre part d’assurer la reproductibilité de cette méthode. FranceAgri-Mer a donc décidé, en partenariat avec l’interprofession INAPORC, d’approfondir ces éléments dans une nouvelle étude, ayant pour objet la cartographie des flux des produits du porc en France.