Panorama de la consommation hors domicile

Le rapport complet de la phase panorama de l’étude exploratoire réalisée par GiraFoodservice pour FranceAgriMer en 2019 dans l’objectif de décrire et comprendre le marché de la consommation hors domicile, en plein essor au cours des dernières années. L’étude dresse un panorama du marché de la CHD, de ses différents segments, acteurs et de leurs relations. Elle propose aussi une estimation des flux alimentaires et leur répartition entre les segments et les familles de produits. Ce bilan transversal permet d’avoir pour la première fois une vision globale des approvisionnements, tout en informant sur les zones d’ombre, les difficultés d’accès aux données et les outils existants ou potentiels qui pourraient apporter des informations complémentaires pour suivre ce marché dans la durée.

L’étude a eu pour objectif de : 

• dresser un panorama actuel du marché de la consommation hors domicile (CHD), dé­crivant sa structure, ses acteurs et les inte­ractions entre eux, tout en quantifiant les flux de produits alimentaires entre les distri­buteurs et les opérateurs de la CHD ; 

• recenser et étudier des outils existants de suivi de la CHD et proposer des moyens de mesure alternatifs, en vue de mettre en place un observatoire de la CHD. 

Méthodologie 

Le périmètre de l’étude concerne les don­nées de l’année 2018 et englobe le secteur de la consommation hors domicile au sens large (restauration commerciale et collective, ainsi que circuits de vente alternatifs tels que les boulangeries et les magasins de proximi­té). Le marché et les approvisionnements ont été évalués à partir de sources multiples (données économiques publiques, enquêtes auprès des restaurateurs, analyse de bases de données de distributeurs et opérateurs de la CHD, extrapolation des résultats des études antérieures sur l’année 2018). 

Résultats 

Les principaux résultats à retenir sont les sui­vants : 

• GIRA Foodservice évalue le marché de la CHD en 2018 à 87 milliards d’€ HT de chiffre d’affaires et 10 milliards de prestations (défi­nies comme prise de repas d’une personne, boisson comprise, que ce soit le matin, le midi ou le soir, snacking compris) ; 

• ce marché est porteur, avec une croissance estimée à 3 % entre 2017 et 2018 ; 

• la restauration commerciale représente le segment le plus important, suivie de la res­tauration collective qui pèse 25 % du CA et 38 % des prestations du total de la CHD ; 

• le poids des chaînes de restauration collec­tive et commerciale est considérable (36 % du CA et 47 % des prestations), même si l’uni­vers de la CHD est majoritairement composé des indépendants, contribuant à la complexi­té de l’analyse de ce marché ; 

• les circuits de vente alternatifs (boulange­ries, commerces de proximité, ambulants etc.) complètent cet univers, bien que leur quantification reste difficile en raison de leur forte diversité ; 

• GIRA Foodservice évalue les approvisionne­ments de la CHD à 27 milliards d’€ en 2018, 

réalisés à 2/3 auprès des grossistes et à 13 % dans les enseignes Cash & Carry. Les circuits directs représentent encore une part relativement limitée sauf pour les boissons ; 

• les boissons représentent le premier poste des dépenses des structures de la CHD, suivies des produits carnés et des fruits et légumes ; 

• en termes de technologies, les produits frais dominent, suivis des surgelés puis des pro­duits d’épicerie. 

Conclusion 

Même si elle a permis d’avoir pour la première fois une quantification transversale des ap­provisionnements de la CHD, l’étude réalisée par GIRA Foodservice a en même temps mis en exergue la difficulté d’obtenir une vision exhaustive du marché et des phénomènes qui le constituent : le même niveau de détail et de fiabilité de données pour l’ensemble de secteurs ou maillons avec une approche méthodologique unique semble difficile à obtenir. Cette première approche exploratoire nécessite donc un approfondissement pour éclairer les zones d’ombre et pour inscrire l’évaluation dans la durée.