Transformation laitière française

Analyse croisée des dynamiques régionales et des évolutions par famille de produits.

Objectifs 

Depuis 2010, la filière lait de vache a été soumise à plusieurs événements qui ont perturbé les marchés et ont imposé des évolutions ainsi que des investissements dans le secteur de la transformation lai­tière : accroissement des capacités de sé­chage des outils suite à la crise de 2015­2016, développement des fabrications de poudre de lait infantile pour répondre à la demande chinoise, évolution des fabrica­tions pour suivre la demande des consom­mateurs français... Le secteur de la transformation laitière a ainsi largement évolué au cours des dix der­nières années. L’objectif de cette étude est de dégager les mutations survenues dans ce maillon aval de la filière lait de vache, qu’elles concernent les volumes fabriqués, le nombre de sites de transformation, le ni­veau moyen de production de site ou leur localisation. Cette analyse inclut en effet une approche géographique de la produc­tion afin de mettre en évidence la diversité des dynamiques régionales et l’évolution, à cette échelle, de l’adéquation entre la pro­duction de lait et son utilisation dans les fabrications de produits finis.

Méthodologie 

Toutes les données présentées dans cette étude sont issues de traitements faits par FranceAgriMer à partir d’une extrac­tion de la base de données de l’Enquête mensuelle laitière SSP-FranceAgriMer au 9 mars 2021. Il s’agit de données mensuelles collectées auprès des sites de transforma­tion, agrégées par année pour l’analyse et corrigées afin d’intégrer l’ensemble des fabrications nationales, en tenant compte des entreprises non enquêtées et de celles qui n’ont pas répondu à la date d’extrac­tion. La période couverte est 2010-2019 et l’étude porte sur la transformation dans la filière lait de vache (bio inclus). Les ana­lyses sont menées soit par produit, soit par grande famille de produits (matières grasses solides, fromages au lait de vache, autres produits de grande consomma-tion-PGC, produits secs). Afin de pouvoir travailler sur un « total fabrications » et de pouvoir comparer cette donnée aux volumes de lait collec­tés dans chaque région, les volumes de produits laitiers finis fabriqués, en litres ou en tonnes, ont été convertis en équi­valent lait, à partir des taux de matière grasse (MG) et de matière protéique (MP) moyens du lait collecté dans chaque région. Pour affiner l’analyse de l’adéquation offre-besoin de chaque région, les données de collecte et de fabrication des produits laitiers finis ont également été converties en matière sèche utile, matière protéique d’un côté et matière grasse de l’autre. L’étude est composée d’une analyse synthétique des résultats complétée par 17 fiches produits et 13 fiches régions. 

Résultats 

Entre 2010 et 2019, les fabrications de produits laitiers ont connu des évolutions di­vergentes selon les produits. Certains produits ont enregistré des replis marqués : c’est le cas notamment de produits secs comme la poudre de lactosérum et la poudre grasse, ou des autres PGC tels que les petits suisses et fromages blancs, les yaourts et laits fermentés et le lait conditionné. Le cas des yaourts et laits fermenté est assez emblématique : il s’agit de produits caractérisés par une réduction des volumes et du nombre de sites de production mais aussi par un poids moindre des groupes leaders et des grands sites, au fil des années. D’autres produits ont au contraire affiché une forte croissance : en tête les fromages à pâte filée et la poudre de lait infantile, ainsi que la crème conditionnée (longue conservation et fraîche) et la poudre de lait écrémé. La hausse des volumes est liée à un développement du niveau moyen de production des sites puisque le nombre de sites est resté stable depuis 2014. Dans le cas des poudres de lait infantile par exemple, les fabrications ont donc eu tendance à se concentrer autour des grands sites et des groupes leaders. Le mix-produit de la France est resté relativement stable en dix ans. En 2019, les fabri­cations, exprimées en litres équivalent lait, se répartissent entre les fromages pour 35 % des volumes, les matières grasses solides pour 18 %, les autres PGC pour 27 % et les produits secs pour 20 %. Cinq régions fabriquent l’ensemble des familles de produits. Les fromages constituent la majorité des volumes de produits laitiers finis fabriqués dans le Grand Est, la Bourgogne-Franche-Comté et l’Île-de-France, alors qu’en Hauts-de-France, en PACA, en Occitane et en Centre-Val-de-Loire, les autres PGC sont pré­pondérants. L’adéquation fabrication de produits finis / collecte de lait en équivalent lait varie se­lon les régions : certaines manquent de lait pour pouvoir fabriquer la totalité de leurs produits laitiers (Centre-Val de Loire, Bourgogne-Franche-Comté) ; d’autres ont du lait en excédent (PACA, Occitanie, Grand Est). Des flux de lait (ou de matière laitière) entre régions sont donc choses communes sur le territoire. L’adéquation fabrication / col­lecte varie également au cours du temps. Le Centre Val-de-Loire et la Nouvelle-Aqui­taine disposaient en 2010 de trop de lait par rapport à leurs besoins ; la situation s’est inversée en 2019. Au contraire, les Hauts-de-France et l’Auvergne-Rhône-Alpes man­quaient de lait en 2010 mais ont des excédents en 2019. 

Conclusion 

La connaissance du secteur de la transformation laitière permet de mieux apprécier l’adéquation entre le maillon amont de la filière lait de vache et son maillon aval, la répartition des outils et leur capacité de transformation.