Activité hors domicile et modes d'approvisionnement des boulangeries pâtisseries

Étude sur l’activité hors domicile et les modes d’approvisionnement des boulangeries pâtisseries. Le besoin de comprendre le fonctionnement des boulangeries est au cœur de cette étude.

L’étude a pour objectif de : 

• comprendre le fonctionnement des boulangeries en tant que débouché de produits agroalimentaires destinés à la consommation à domicile et hors domi­cile ; 

• évaluer en valeur l’activité et les approvi­sionnements du secteur, par poste et par canal d’approvisionnement ; 

• comprendre les relations avec les four­nisseurs, les critères de choix de ma­tières premières et le rapport aux labels de qualité ; 

• analyser la structuration de l’offre de snacking et son positionnement par rap­port à l’activité traditionnelle des bou­langeries ;

• évaluer l’impact de la crise de la Covid et d’autres enjeux et évolutions du métier de boulanger. 

Méthodologie 

Trois sources principales d’information : 

• une analyse des données statistiques et bibliographiques existantes sur le sec­teur de la boulangerie-pâtisserie ;

• une enquête quantitative sur question­naire, administrée par téléphone entre mai et juillet 2021 auprès d’un échantil­lon représentatif de 482 points de vente ; 

• 50 entretiens qualitatifs auprès des ac­teurs de la filière (boulangers, organisa­tions professionnelles, fournisseurs). 

Résultats 

Le secteur regroupe 39 500 points de vente pour un chiffre d’affaires global estimé à près de 14 milliards d’euros (le chiffre d’af­faires moyen estimé à 355 000 €). Les achats alimentaires représentent 28 % du chiffre d’affaires des boulangeries, et se répar­tissent essentiellement entre les meuniers (39 % des approvisionnements en valeur) et les grossistes (38 %). La relation avec les meu­niers est primordiale car le pain et la farine restent le principal poste de l’activité et des approvisionnements des boulangers. Le snacking pèse encore peu dans le chiffre d’affaires des boulangeries artisanales (16 %) et de celles situées dans les zones rurales (13 %) mais nettement plus pour les termi­naux de cuissons (35 %) et les boulangeries urbaines (23 %). Pourtant, 4 professionnels sur 5 proposent aujourd’hui des formules re­pas. La crise de la Covid a été même pour certains (34 %) une occasion de développer les gammes de snacking. L’impact de la crise sanitaire sur l’activité a été très variable d’un établissement à l’autre, et plus négatif pour les terminaux de cuisson. L’étude fait apparaître 4 grands profils types des opérateurs : les boulangeries classiques (54 % des répondants à l’enquête), les boulangeries rurales (22 %), les acteurs « gros vo­lumes » (12 %) et enfin les acteurs du snacking (12 %). 

Conclusion 

Même si l’enquête met en lumière les différences et disparités selon la taille, le type d’éta­blissement ou encore sa localisation, les professionnels du secteur s’accordent sur l’évolu­tion de modes de consommation et leur impact sur leur activité. La principale difficulté réside dans la disponibilité de la main-d‘œuvre, couplée aux exigences croissantes de la clientèle (gammes et horaires plus larges, recherche de qualité, traçabilité, etc.).