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ÉTUDE SUR L’ACTIVITÉ « HORS DOMICILE » ET LES MODES D’APPROVISIONNEMENT DES BOULANGERIES PÂTISSERIES

FranceAgriMer et l’Agence BIO, soucieux de comprendre le fonctionnement des boulangeries en tant que débouché de produits agro-alimentaires destinés à la fois à la consommation à domicile et hors domicile, ont confié à Agrex Consulting la réalisation d’une étude portant sur l’activité et les approvisionnements des boulangeries artisanales et des terminaux de cuisson.
Mots-clés : boulangére, pâtisseries, farine, sucre, viandes, fruits, légumes

Le secteur regroupe près de 40 000 points de vente pour un chiffre d’affaires global estimé à près de 14 milliards d’€. Les achats de matières premières alimentaires représentent 28% du chiffre d’affaires des boulangeries, et se répartissent essentiellement entre les meuniers et les grossistes.

Le rôle et la relation avec les meuniers est primordiale car le pain reste le principal poste de l’activité et des approvisionnements des boulangers.

Le snacking pèse encore peu dans le chiffre d’affaires des boulangeries artisanales et celles situées en zone rurale mais nettement plus pour les terminaux de cuissons et les boulangeries urbaines. Pourtant, au global 4 professionnels sur 5 proposent aujourd’hui des formules repas et la crise de la COVID a été même pour un tiers d’entre eux une occasion de développer les gammes de snacking.

Ces changements s’inscrivent dans une évolution plus large des attentes de consommateurs et du métier de boulanger. L’étude s’attache à dresser le panorama de l’activité et des approvisionnements du secteur, mais aussi à comprendre ces évolutions et les choix des professionnels qui en découlent.

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