Rapport 2021 de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires

Un outil de transparence sur la formation des prix tout au long de la chaîne alimentaire

Placé sous la double tutelle des ministères chargés de l’agriculture et de l’économie, l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires a été créé par la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche de 2010, pour éclairer les filières sur la formation des prix tout au long des activités de production, de transformation et de distribution des produits alimentaires.

Outil de transparence mais aussi de consensus au sein des filières, le rapport annuel de l’Observatoire est discuté puis adopté à l’unanimité en comité de pilotage réunissant l’ensemble des familles professionnelles.

Au fil du temps, cet Observatoire a élargi son périmètre à davantage de filières et n’a cessé d’affiner ses analyses du “champ à l’assiette”. Outre son analyse détaillée pour l’année 2020, le dixième rapport remis au Parlement innove une fois de plus avec une rétrospective des travaux menés depuis 10 ans. Une période 2010-2020 marquée par l’achèvement du démantèlement des outils de régulation des marchés de la politique agricole commune et la mondialisation croissante des marchés, avec pour corollaire une instabilité des prix agricoles, néanmoins lissée au stade de la consommation.

Des évolutions des prix et des marges toujours contrastées selon les filières en 2020

Entre 2019 et 2020, les prix à la production agricole  sont globalement stables (+ 0,5 %), malgré une diminution des prix des moyens de production de 1,4 %. Les prix des produits des industries alimentaires sont également quasi stables sur cette période (+ 0,5 %), selon l’Insee. Les prix à la consommation des produits alimentaires affichent une nouvelle augmentation de 2,2 %, supérieure à l’inflation. Ces évolutions moyennes cachent néanmoins des dynamiques contrastées selon les filières.

• Viandes

Au niveau de la production, les cours agricoles s’affichent en baisse en 2020, à l’exception notable de la viande ovine. Bien que tirée par la demande asiatique, la cotation E + S du porc a diminué de 8 centimes/kg en 2020 par rapport à 2019, conséquences du contexte sanitaire et de la peste porcine en Allemagne.

Le prix moyen pondéré des gros bovins entrée abattoir s’est replié de 4 centimes/kg. Quant à la viande de veau, les cours ont reculé de 10 centimes/kg, conséquence de la pandémie de Covid et de la fermeture des circuits de restauration hors domicile pendant plusieurs mois. Les quantités habituellement consommées hors domicile ne se sont pas reportées vers les circuits de vente au détail.

Les indicateurs de marge brute (différence entre la valeur de vente et le coût en matière première) du maillon abattage-découpe ont globalement progressé pour la viande porcine et sont restés stables pour les volailles comme pour la viande bovine. L’augmentation de la demande de viande hachée en 2020, liée aux confinements successifs, s’est traduite par une hausse des fabrications à partir de viande allaitante ou de muscles traditionnellement mieux valorisés.

L’indicateur de marge brute de la distribution est en repli pour le porc frais, le steak haché et l’escalope de poulet standard. Il est stable pour les cuisses de poulet standard et progresse pour le panier de viande bovine ou le jambon libre-service.

• Produits laitiers

La crise sanitaire mondiale liée à la pandémie de Covid-19 a déstabilisé les marchés laitiers en 2020 : difficultés logistiques pour les exportations et fermeture des circuits de restauration commerciale et collective.

En moyenne annuelle, le prix réel du lait de vache payé au producteur s’est établi à 373,1 €/1 000 l en 2020 (toutes primes comprises, toutes qualités confondues), en repli de 2,5 € par rapport à 2019. Le prix du beurre vrac a également diminué, alors que les prix des poudres de lait écrémé et, dans une moindre mesure, de lactosérum, ont progressé. Ces différents cours impactent le coût de la matière première nécessaire pour fabriquer le lait UHT, le yaourt nature, l’emmental, le camembert - suivis par l’Observatoire. Ainsi en 2020, l’indicateur de coût de matière première nécessaire pour fabriquer in fine 1 kg ou 1 litre de ces quatre produits finis est en progression. Les indicateurs de marge brute industrielle calculés par l’Observatoire ont diminué en 2020 pour ces produits. L’indicateur de marge brute pour la distribution est stable par rapport 2020 pour le lait UHT, progresse pour le yaourt, le camembert comme pour le beurre et diminue pour l’emmental.

Au niveau de l’industrie laitière, une première étude réalisée par EFESO Consulting pour l’Atla et l’Observatoire a permis de mettre en lumière le taux de rentabilité et le résultat net moyen sur un échantillon représentatif d’entreprises laitières françaises. Jusqu’ici, l’Observatoire s’arrêtait à l’EBITDA. Pour l’année 2019, le taux de rentabilité est de 0,9 % du chiffre d’affaires et le résultat net moyen de 8,7 € pour 1 000 litres de lait.

Concernant les fromages au lait de chèvre de type bûchette, le prix au détail a diminué de 4 centimes par kg, en raison d’une baisse des achats de produits de marques nationales au profit de marques distributeurs. Le coût de la matière première nationale nécessaire à la transformation est en hausse, conséquence de la revalorisation du prix de base. À l’inverse, le coût de la matière importée s’est replié. L’augmentation globale du coût de la matière première a été amortie par les maillons de l’industrie et de la distribution dont les marges brutes ont diminué.

• Céréales

Filière pain : les cours du blé tendre meunier se sont sensiblement appréciés en 2020.

Dans le même temps, le prix de la baguette de pain est resté globalement stable, avoisinant 3,54 €/kg en moyenne. Ce prix hors TVA revient pour 6,5 % à la matière première, 5,1 % pour la marge brute des meuniers, en nette diminution par rapport à 2019 et 87,8 % pour la marge aval de la boulangerie et de la distribution.

Filière pâtes alimentaires : les cours du blé dur, déjà hauts en début d’année, se sont raffermis en 2020, suite à une demande particulièrement dynamique en période de confinement. Dans le même temps, le prix des pâtes au détail est resté stable à 1,35 €/kg.  L’indicateur de coût de matière première a progressé entre 2019 et 2020, pour atteindre 30 % du prix hors TVA des pâtes contre 25,3 % en 2019. L’indicateur de marge brute de l’industrie s’est établi à 51 % contre 55,7 % en 2019. Celui de la distribution, situé autour de 19 %, n’a pas varié.

• Fruits et légumes frais

Suite à la pandémie de Covid, l’année 2020 se distingue par la percée du drive avec un recours à une offre préemballée de fruits et légumes plus importante que les années précédentes.

• Pêche et aquaculture

Dans un contexte de recours plus important aux importations pour compenser la diminution des débarquements français, le prix au détail du lieu noir découpé a progressé en grandes et moyennes surfaces pour atteindre 9,85 €/kg. Le cours du saumon norvégien a suivi une tendance baissière tout au long de l’année, sauf au moment du déconfinement en juin, mais sans jamais atteindre les niveaux de 2019. Le prix au détail du saumon fumé Atlantique progresse néanmoins de 0,14 €/kg entre 2019 et 2020 pour s’établir à 35,4 €/kg.

• Produits bio

Pour la filière laitière bio, l’Observatoire constate un décalage de valorisation entre matière protéique et matière grasse. Près d’un quart de la matière protéique issue du lait bio collecté en 2020, serait déclassé en conventionnel, ce qui n’est pas le cas pour la matière grasse. En première approche, le coût de la matière première nécessaire pour produire un litre de lait UHT demi-écrémé et une partie de beurre bio, est estimé autour de 43 % du prix au détail en 2020. Le prix réel du lait biologique payé au producteur s’est établi à 480,5 €/1000 litres en 2020, en baisse de 0,6 € par rapport à 2019.

Les marges de la grande distribution en 2019

Le rapport détaille les données 2019 concernant la grande distribution, les données 2020 n’étant pas encore disponibles à la date de publication du rapport. Pour l’ensemble des rayons alimentaires frais, après imputation des charges, la marge nette rapportée au chiffre d’affaires ressort à 2,5 % avant impôt, en hausse par rapport à 2018 (1,8 %). Elle s’établit à 1,7 % après impôt.

L’univers viande reste globalement positif (5,4 % avant impôt) grâce aux rayons volailles (8,9 % avant impôt) et charcuterie (8,2 % avant impôt) qui dégagent les marges nettes les plus élevées et compensent un rayon boucherie toujours déficitaire (- 1 % avant impôt). Les marges nettes des rayons fruits et légumes et produits laitiers progressent respectivement à 5,4 % et 1,2 % avant impôt. Le rayon boulangerie dégage toujours une marge nette négative (- 0,4 % avant impôt), en raison du poids important de la main-d’œuvre dédiée. Le rayon marée, comme les années précédentes reste le plus déficitaire (- 6,4 % avant impôt).

Pour en savoir plus, consultez ci-dessous le communiqué de presse et le rapport intégral 2021 de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires ainsi que la vidéo du webinaire